食味計(jì)為什么不能作為大米定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)儀器

日本凱特Kett大米成分分析儀AN-920

通過成分分析儀AN-920可以測(cè)量出糙米、精米含有的水分，蛋白質(zhì)、直鏈淀粉(參考值)等的成分，并顯示出米的「品質(zhì)評(píng)價(jià)值」。試樣不用做粉碎等的預(yù)先處理。本公司產(chǎn)品中*搭載了數(shù)模顯示屏，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單易操作。本成分分析儀能具體地出示米的成分品質(zhì)，對(duì)科學(xué)管理大米味道的生產(chǎn)商、米飯工廠、米店等來說，是適合的品質(zhì)控制用測(cè)量?jī)x器。

大米食味值的評(píng)分為綜合性評(píng)分，食味值的高低主要受水分含量、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、品種、脂肪酸含量的影響。

1、籽粒中的水分含量對(duì)大米的食味值有很大影響，尤其是對(duì)蒸煮后米飯的食味影響很大，當(dāng)米粒中的水分含量低于14%時(shí)，在蒸煮過程中產(chǎn)生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應(yīng)有的彈性。但水分含量高于15%時(shí)，反映出米飯彈性好，食味佳。

2、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常來說直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時(shí)也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。

3、蛋白質(zhì)是大米中的主要營養(yǎng)成份，其含量也對(duì)食味值有一定的影響，蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，吸水速度越慢，吸水量越少。

4、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲(chǔ)過程中，在空氣中易水解、自動(dòng)氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況，也對(duì)食味值有著不小的影響。

5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的，稻米具有遺傳基因的品質(zhì)，是生長(zhǎng)過程中自然形成的。從我國的稻米情況來看相對(duì)而言，產(chǎn)量越高的品種食味值越低，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。

儀器可以檢測(cè)出來大米的水分，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉和食感值，但是食感值是根據(jù)水分，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉三和綜合值來檢測(cè)的，所以可能水分，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉三個(gè)不同的值得出的食感值是一樣的或者相差不大，所以不能單靠食味值來判定大米的好壞，作為大米定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。